Patógenos

Definición de la Acides

¿Qué es el equilibrio ácido-básico?

AS sustancias utilizadas para la construcción y el funcionamiento de nuestro organismo son muy numerosas: hay una veintena de aminoácidos, varias decenas de azúcares y de ácidos grasos, unas cua- renta vitaminas y un centenar de minerales y oligoelementos. Cada una de estas sustancias juega uno o varios papeles precisos en el organismo. Pese a su extrema diversidad, es posible clasificarlas en dos grandes grupos: sustancias básicas (también llamadas alcalinas) y sustancias ácidas. Estos dos géneros de sustancias poseen características opuestas, pero a la vez complementarias. Así, para mantenerse con buena salud, nuestro organismo necesita tanto de las unas como de las otras. Presentes en cantidades iguales, el equilibrio que existe entre los ácidos y las bases es lo que se denomina equilibrio ácido-básico. Este no es el único equilibrio orgánico necesario para nuestra salud; existen muchos otros. Por ejemplo, el equilibrio entre la actividad y el reposo, entre el estado de vigilia y el estado de sueño, entre la inspiración y la espiración, entre la sangre venosa y la sangre arterial, entre los aportes energéticos y su consumo, entre la producción de to- xinas y su eliminación, etc. Y del mismo modo que nos resulta judicial romper cualquiera de esos equilibrios (por ejemplo, comer más de lo que exigen las necesidades de nuestro cuerpo o no descansar lo bastante como para compensar nuestra actividad cotidiana), la presencia excesiva de sustancias ácidas o básicas es nefasta para nuestra salud.

¿Qué es un ácido?

Todo el que ha saboreado el limón o el ruibarbo está familiarizado con una de las características más evidentes de los ácidos: su sa- bor. Pero el hecho de salivar abundantemente para protegernos por dilución de los ácidos contenidos en estos alimentos, puede además hacernos tomar conciencia de otra propiedad de los ácidos: su carácter agresivo e incluso corrosivo. Esta última propiedad, por otra parte, es aprovechada de diferentes maneras en nuestra vida cotidiana: empleamos vinagre para disol- ver los depósitos calcárcos de bañeras y cacerolas, y numerosos pro- ductos de uso doméstico deben en parte sus cualidades limpiadoras a los ácidos que contienen. El carácter corrosivo de los ácidos queda en evidencia a través del conocido experimento de sumergir un trozo de carne o una moneda en un refresco a base de cola. Al cabo de algunos días, la carne se ha disuelto y ya no es visible, y la superficie de la moneda se ha oxidado.

Químicamente, los ácidos se definen como sustancias que liberan iones de hidrógeno (H) cuando se encuentran disueltos en agua. Esta liberación de iones no es idéntica o uniforme para todos ellos: algunos liberan más que otros. Existen, pues, grados variables de acidez. Por ejemplo, el ruibarbo o el limón son mucho más ácidos que las fresas o los tomates, los cuales también son alimentos ácidos. El sabor, sin embargo, no es un medio infalible para determinar el carácter ácido de un alimento, pues los ácidos que este contiene pueden hallarse en parte neutralizados, y su sabor analado, por la presencia de otras sustancias . la carne  y los cereales no son acidos al gusto, y sin embargo se trata de alimentos muy acidificantes. Aparte del sistema de medida del grado de acidez (el pH, del que hablaremos más adelante), es posible determinar si un elemento es ácido o no analizando su contenido en minerales. En efecto, también los minerales pueden ser divididos en dos grandes grupos: los ácidos y los básicos. Los principales minerales ácidos son el azufre, el cloo, el flúor, el iodo y la sílice. Cuando un cuerpo contiene más minerales ácidos que básicos, se considerará ácido. Así, las aguas minerales, que contienen ambos tipos de minerales, se dirán alcalinas cuando predominen en ellas los mi- nerales básicos, como el calcio y el magnesio, y ácidas cuando tengan predominio de azufre, cloro o anhídrido carbónico, Del mismo modo, un alimento rico en fósforo (por ejemplo, las nueces) es más ácido que otro que contiene menos cantidad de ese mineral (caso de las almendras).

¿Qué es una base?

Contrariamente a las sustancias ácidas, las bases no liberan hidrógeno, o muy poco. Y así, cuanto menos iones H liberan, menos ácidas son; dicho en otras palabras, más básicas son, Además, y opuestamente a los ácidos, las bases carecen de propie-dades agresivas. Son sustancias «dulcess. Mientras que el zumo de limón que penetra en una llaga produce fuertes quemaduras, la leche no las produce. Las sustancias alcalinas, por otra parte, son empleadas para luchar contra los destrozos ocasionados por los ácidos. Así, el jugo de la patata calmará los dolores causados por la hiperacidez gistrica, y la

 

ALIMENTACIÓN ALCALINA

 

leche ingerida en grandes cantidades será un medio eficaz para neu- tralizar la agresividad de los venenos ácidos ingeridos por accidente. Al gusto, los alimentos básicos poseen un sabor ácido muy debil; en los más básicos, como son los plátanos, las almendras y la leche fresca, no se detecta siquiera el menor sabor ácido. Los minerales básicos son el calcio, el potasio, el magnesio, el sodi el hierro, el manganeso, el cobalto y el cobre. De todos ellos, el cal- kilogramo, cio es el más abundante en nuestro organismo: más de un que en su mayor parte se encuentra en el esqueleto. Al igual que para los ácidos, el sabor no es un criterio que per. mita señalar el carácter básico de un alimento. Algunos, por ejemplo el azúcar blanco, carecen de sabor ácido, pero no por ello Son el pan y básicos. Los ácidos contenidos en estos alimentos son liberados en el curso de su digestión y de su utilización por el organismo. ¿Cuál es el sistema de medida de la acidez? Siendo la diferencia entre un ácido y una base su mayor o menor capacidad para liberar iones de hidrógeno, la unidad de medida del grado de acidez o alcalinidad es el pH, es decir, el poder o el poten- cial (p) para liberar iones de hidrógeno (H).

 

La escala de medida del pH va de 0 a 14. La cifra 7 indica el equi- librio entre los ácidos y las bases, es decir, un pH neutro. Cuanto ma- vor es el potencial de liberación de iones de H, más pequeña deviene la cifra del pH, de 6 a 0, sendo cero la acidez absoluta. Por el con- trario, cuanto más básico es el pH, mayor es la cifra, de 8 a 14, siendo catorce la alcalinidad absoluta (es decir, una liberación nula de iones de hidrógeno).

La escala de medida del pH se presenta, pues, a la inversa de lo que cabría esperar, puesto que cuanto mayor es el grado de acidez, menor es la cifra del pH.

Es preciso subrayar que el paso de una cifra a la otra en la escala de medida no es aritmético, sino logarítmico, lo que significa que los valores que separan unas unidades de otras no son iguales a todo lo largo de la escala, sino que van aumentando a medida que se alejan de la posición de equilibrio. Los valores son multiplicados por 10 a cada unidad (ver gráfico). Dicho de otro modo, si la concentración en iones de H es de 10 a un pH de 6, es de 100 a un pH de 5, de 1.000 a un pH de 4, de 10.000 a un pH de 3, etc. La separación en- tre los pH 6 y 5, de una parte, y los pH 5 y 4, de la otra, no es igual, ya que es de 90 en el primer caso y de 900 en el segundo.

En concreto, ello significa que el grado de acidez es mucho mayor de lo que podría creerse contemplando la progresión de las cifras. Cuando el pH urinario pasa de 6 a 5, por ejemplo, la acidificación es mucho mayor que con el paso de 7 a 6. La medida del pH de las diferentes sustancias se hace con la ayuda de un papel reactivo especial, denominado «papel tornasol. Puesto en contacto con una dilución de la sustancia a ensayar, el papel cambia más o menos de color e indica así su grado de acidez o de alcalinidad

¿Qué son ácidos fuertes y ácidos débiles? Con independencia del grado de acidez que la escala de pH nos permite medir, los ácidos pueden tener la característica de ser fuertes o débiles. En efecto, rara vez se presentan en estado libre o aislados, sino frecuentemente unidos a bases. Ahora bien, cuando la base con la que está asociado un ácido es fuerte (hablando en términos quími- cos), el ácido cuenta poco en el enlace.Y a la inversa, cuando la base es débil, el ácido cuenta mucho. Es estable, se combina mal con otrs cosas y se dice que es fuerte. Es útil conocer la distinción entre ácidos fuertes y débiles, ya que, desde el punto de vista fisiológico, los ácidos fuertes (a causa de su e-

 

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